这一点火，先把那口用了好几年的铸铁锅架上去，做这道焖锅最忌讳用薄底的锅，导热太快豆腐容易糊底，只有厚底的铸铁锅或者砂锅才能存得住热气。做这道菜之前，先把手头的黄豆处理好，要是能买到那种老式做法的卤水豆腐最好，买不到就用北豆腐代替，切成三厘米见方的块，烧一锅开水，水里撒点盐，把豆腐扔进去焯烫个十五秒赶紧捞出来，这一步是为了让豆腐表面蛋白质收紧，一会焖的时候不至于碎成一锅渣，很多人做出来豆腐没形就是偷懒省了这步。
配料里的腊肉得讲究点，切成一厘米半的小丁，切记别直接下锅炒，那是外行做法，先冷水下锅煮个五分钟，把那股陈年的哈喇味和多余的咸味煮掉一些，捞出来沥干水气。还有春笋，这东西鲜是鲜，但有涩味，切滚刀块在沸水里焯三分钟，少一分钟都会麻嘴。鲜香菇切片后，我习惯在干锅里不放油煸炒一分钟，把水汽逼出来，不然焖的时候它一出水，整锅汤的味道就稀了。
锅烧热到手放在上面能明显感觉到烫手，大概一百八十度的样子，倒菜籽油，看到油面微微冒青烟了，就把沥干的腊肉丁倒进去。中火煸炒，别急着翻，大概三分钟，等到肉丁边缘卷起来，锅底的油变成金黄色，那股子腊味才算真正出来了。接着扔拍松的生姜块下去，小火煸个一分钟，闻到姜味了再下春笋和处理过的香菇片。转中大火翻炒两分钟，看到笋块表面有点发黄，这时候关键动作来了，沿着锅边淋黄酒，手脚要快，立马盖上锅盖焖三十秒，让酒气在锅里转一圈带走腥味，听着里面滋啦响声变小了再揭盖。
展开剩余54%这时候锅里应该没有白雾了，倒酱油炒匀，看着汁水收紧、锅底出现那种琥珀色的油亮酱膜，赶紧倒六百毫升清水进去。大火烧开，让水面翻滚起大泡，然后把处理好的豆腐块轻手轻脚放进去。先别关小火，保持大火煮两分钟，让豆腐表面收缩一下。转小火，盖上盖子焖十五分钟。这期间千万别手欠去搅动，豆腐这时候最脆弱，你要是怕粘锅，就端着锅把手轻轻晃两下。这十五分钟是入味的关键，火大了汤干得快，火小了味进不去，得保持锅里中心温度九十度往上，也就是维持一个似开非开的状态。
时间到了揭盖，汤汁应该浓缩了一半，豆腐看着也是鼓鼓的，边缘稍微有点收缩。撒一把斜切的青蒜段和一点白胡椒粉，开中火煮一分钟，把蒜香味激出来，也能顺便收一下汁。这时候看看汤汁，应该是清亮微稠的，挂在勺子上不会马上滴下来，这就成了。要是发现汤还太多，别犹豫，开大火猛收几分钟，但千万别搅和，用勺子背轻推就行。
要是买不到春笋，用水发的笋干也行，但得提前泡发个八小时。还有就是咸淡的问题，腊肉本身就有咸味，酱油也是咸的，除非你是重口味，否则一般不需要再加盐。万一失手腊肉放多了觉得咸，切个土豆扔进去一起焖，能吸走不少盐分。做这道菜其实没什么花哨的技巧，就是食材预处理到位，火候给足，特别是那个焖的过程，耐住性子别乱动，出来的味道自然就对了。家里要是没铸铁锅，用电饭煲也能凑合，把炒好的料倒进去选个煲汤模式，但那个香气肯定是不如明火铁锅焖出来的足。
发布于：湖南省睿迎网提示：文章来自网络，不代表本站观点。
